2 块钱一袋的小东西,居然有这么多用处,真的建议家中常备!

在很多人的厨房里,几乎都能见到小苏打的身影。它的用途很多,做馒头、面包时会用到它,很多人还会用它腌肉、清洗蔬果等。

但其实,大家对小苏打的开发远远不够,它还有特别多的妙用。今天就来详细说说。

2 块钱一袋的小东西,居然有这么多用处,真的建议家中常备!

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小苏打、苏打、大苏打都是啥?

开始之前,我们先来说说常见的“苏打”产品都有哪些。

小苏打,是对碳酸氢钠(NaHCO3)的俗称。

苏打的化学成分是碳酸钠(Na2CO3),在家庭中也比较常见,人们常说的食用碱就是它。

大苏打指的是硫代硫酸钠(Na2S2O3),这种物质在一般家庭里就不那么常见了,在工业和医疗场合用得比较多。购买食用碱时,千万不要把它说成了大苏打。

无论是小苏打、苏打还是大苏打,都是碱性物质。对小苏打的很多“妙用”,其实就跟碱性有关。

比如,除了用酵母这样的生物发酵方式“发面”,一些能快速发面的泡打粉主要成分包括小苏打、酸性物质(如酒石酸氢钾)和填充剂(如玉米淀粉)。在润湿和加热的条件下,会发生反应,释放二氧化碳气体,让面团快速发起来,蒸出疏松多孔的结构。

小苏打,用处远比你想的多

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腌肉

构成肉类的蛋白质,存在一个“等电点”,可以简单理解成在这个 pH 值的条件下,蛋白质能够保持结构稳定,用小苏打腌肉的时候,肉类所处环境的 pH 值会增大(偏碱性),蛋白质不再保持稳定,溶解度会增大,肉类的完整性受到影响,变得更加柔软。

另外,pH 值升高之后,肉类蛋白质呈现出网状结构,能够更好地减少水分散失,起到一定的保水性。所以用小苏打腌制一段时间,确实能够让肉类的口感变得更“嫩”。而且小苏打的碱性并不是太强,引起的 pH 值升高不会太夸张,所以相比之下也不太容易把肉给腌烂了。

但即便是这样,也还是需要注意时间,否则腌制太久还是会影响口感的。

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小苏打浸泡能去农药

小苏打浸泡去除残留的农药效果相当不错。对此也有不少文献研究。

2017 年发表在《农业和食品化学杂志》(Journal of Agricultural and Food Chemistry)上的一项研究就支持了这个结论。

马萨诸塞大学的研究者设计了实验,选择了两种市面上常用的抗真菌剂和杀虫剂(噻苯达唑和亚胺硫磷),并且将杀虫剂滴溶液滴在苹果表面保持一段时间,确保杀虫剂能够进入苹果内部。

之后用漂白剂以及浓度为 10mg/mL 的小苏打溶液、自来水清洗这些被农药“污染”的水果。结果发现,在碳酸氢钠溶液中浸泡 12 分钟到 15 分钟之后,苹果表面的杀虫剂几乎被去除干净了。

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e为在漂白剂中浸泡8分钟,f为在碳酸氢钠中浸泡8分钟,g为在碳酸氢钠中浸泡12分钟(右图为15分钟)的农药残留,图片来源:参考文献3

此外,国内也有不少学者研究了碳酸氢钠对农药的去除效果,比如山西省夏县综合检验检测中心的研究者找来了更多种农药,选择了9种有机磷农药。清洗方式包括用清水、食盐水(浓度包括 3%、5%、7%、10%、15%)、小苏打水(浓度也为 3%、5%、7%、10%、15%)、淘米水清洗。

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从上到下依次为小白菜在清水、食盐水、苏打水中浸泡,对不同农药的去除效果。图片来源:参考文献4

结果发现,小苏打溶液中浸泡 10 分钟的效果比其他处理方式要好。而且这项研究中发现使用的小苏打浓度并不是越高越好,10% 浓度的小苏打去除效果就已经很好了,浓度增加到 15% 之后去除率反而下降了。

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小苏打之所以有这样好的处理效果,和它的弱碱性有关,部分农药在碱性条件下不稳定,会发生水解,成为毒性更弱,或者更容易溶于水的物质,进而被清洗掉。

不过,安徽农业大学的研究者,也进行了测试(选择的农药类型和前面的有不同),结果发现,5% 的食醋对这些农药的处理整体上比小苏打要好。

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不同浓度的食醋和小苏打对不同农药的去除率,图片来源:参考文献5

如果选择用小苏打或者用食醋浸泡,最好用清水冲洗干净,否则小苏打和食醋都是会影响食物口感的。不过,对于已经渗透进果皮的农药,小苏打是没有去除能力的,所以对于可以削皮的水果,最好削皮食用。

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小苏打还可以清洁其他东西

除了用来清洗水果,小苏打可以用它来清洁厨房台面、镜面、抽油烟机、杯子里的茶垢等等,几乎是“无所不能”。

小苏打颗粒是一种比较温和的研磨剂,用小苏打粉末直接擦拭水槽、灶台、杯具表面确实能利用摩擦去除掉一部分污渍。

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但有的人说,“小苏打能够跟油污里的油脂产生皂化反应,让油污更容易清洗”。

这个说法是不正确的。皂化反应需要在强碱性条件下才能发生,并且需要加热。小苏打的碱性不是特别强,在室温下是很难发生皂化反应的。

它能清除油脂可能跟前面提到的物理摩擦有关,另外其碱性特性与油污中的酸性成分发生反应,以及乳化作用降低水的表面张力,增加它们的溶解度。

不过需要说明的是,对于除烧水壶里面的水垢,小苏打清除能力有限。水垢的主要成分是碳酸钙、碳酸镁等盐类,它们并不会溶解在小苏打溶液中,但会溶解在白醋之类的酸性溶液里,所以清除水垢还是需要使用白醋这样的液体。

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苏打水可以中和胃酸

除了厨房里用的小苏打,在生活中还会经常看到苏打水。其实苏打水里添加的其实不是苏打,而是小苏打。

一些说法中会提到“可以喝苏打水,来缓解胃酸过多造成的不适”。这个说法是有一定道理的。碱性的小苏打确实可以和胃酸发生中和反应,不过需要注意的是,不能过分迷信喝苏打水的功效,毕竟它不能代替药物治疗。

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另外,在选购苏打水的时候也需要注意,一些碳酸饮料的英文是 soda,听起来似乎也是苏打,千万不要把它们和添加碳酸氢钠的苏打水弄混了。如果不放心,可以看一下配料表,确认是真的苏打水。而对于真的苏打水,也最好不要购买添加了糖或者甜味剂的,否则可能会“得不偿失”。

参考文献

[1] 付萧逸.超声波辅助碳酸氢钠腌制对鸡肉品质的影响[D].安徽农业大学,2019.

[2] 邹小利.碳酸氢钠对PSE肉肌原纤维蛋白加工性能的影响[D].河南科技学院,2022.

[3] Yang T, Doherty J, Zhao B, et al. Effectiveness of commercial and homemade washing agents in removing pesticide residues on and in apples[J]. Journal of agricultural and food chemistry, 2017, 65(44): 9744-9752.

[4] 刘伟森, 朱珍, 张兴茂, 等. 清洗方法对蔬菜中有机磷农药残留去除效果的研究[J]. 现代食品科技, 2010, 26(12): 1395-1398.

[5] 黄海韵, 卢飞, 仲建锋, 等. 不同清洗方式对梨中农药残留的去除效果[J]. 安徽农业大学学报, 2024, 51(4): 706.

策划制作

作者丨科学边角料 科普作者

审核丨孙明轩 上海工程技术大学 教授

策划丨符思佳

责编丨符思佳

审校丨徐来、林林

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